Programa Microbiología de Alimentos

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA - INSED
TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y GESTIÓN AGROPECUARIA


ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
CÓDIGO: 23324
TUTORA: Sandra Lorena Contreras Contreras
Microbióloga con énfasis en alimentos.
Esp en Educación con Nuevas Tecnologías
E-mail: salococo@hotmail.com


OBJETIVO GENERAL

Adquirir conocimientos y habilidades en microbiología e higiene de los alimentos suficientes para poder distinguir los riesgos microbiológicos potenciales en los distintos tipos de alimentos y establecer las medidas pertinentes que aseguren la calidad del producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Comprender el significado de Calidad de alimentos desde el punto de vista microbiológico
• Conocer los microorganismos, alterantes y patógenos, que se enfrentan a la calidad microbiológica de alimentos
• Identificar los principales factores que influyen en la alteración y contaminación de los alimentos.
• Conocer la microbiología propia de cada grupo de alimentos, - frescos, conservados o transformados-, así como la Normatividad vigente que rige para cada tipo de alimento.
• Establecer las principales relaciones entre los alimentos y algunas enfermedades o brotes alimentarios.

JUSTIFICACION

La importancia del conocimiento de Microbiología de los Alimentos radica en contribuir a la industria alimentaria en la obtención de productos de calidad y sanos para el consumidor.

En este curso se estudian los microorganismos potencialmente presentes en alimentos y las consecuencias que de su actividad se derivan así como los métodos de identificación y de control. También trata de los métodos de conservación de alimentos y su efecto sobre los microorganismos, la Microbiología de cada grupo de alimentos, legislación Sanitaria y ETAS.

CONTENIDO TEMÁTICO

TEORIA

UNIDAD Nº 1: LOS PROCESOS EN EL CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

· Tipología de las alteraciones de los alimentos
· Variables significativas en microbiología alimentaría
· Microorganismos importantes en Microbiología de alimentos

UNIDAD Nº 2: CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS

· El agua: calidad fisicoquímica y microbiológica, los alimentos y el agua, importancia, etc.
· Contaminación, conservación y alteración de bebidas fermentadas
· Contaminación, conservación y alteración de la leche y derivados lácteos (Cultivos probióticos)
· Contaminación, conservación y alteración de la carne y productos cárnicos (enlatados, embutidos..)
· Contaminación, conservación y alteración de las aves
· Contaminación, conservación y alteración del pescado
· Contaminación, conservación y alteración de frutas y verduras

UNIDAD Nº34: TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y OTRAS AFECCIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

· Enfermedades alimentarías de origen bacteriano y no bacteriano


LABORATORIO

Normas generales de conducta en el laboratorio de microbiología de alimentos y muestreo.
Preparación de diluciones, técnicas de recuento y cálculo de recuentos.
Recuento de microorganismos Aerobios mesófilos.
Recuento de Mohos y Levaduras
Recuento de Coliformes y coliformes fecales
Análisis de superficies, equipos y manipuladores


METODOLOGÍA

Para la realización del curso, la metodología incluye la combinación de las siguientes formas de enseñanza:
· Interacción de la tutora con los estudiantes y de los estudiantes entre sí.
· Trabajos individuales (mapa conceptual – ensayos)
· Seminarios, talleres
· Práctica de laboratorio

SEMINARIOS

El desarrollo de cada seminario se hará en forma escrita y con una sustentación a todo el grupo referente al tema asignado de los diferentes tipos de alimentos. La temática que debe tener cada trabajo es la siguiente:

- Tabla de contenido
- Objetivos, justificación e introducción
- Generalidades
- Alteraciones microbiológicas
- Aplicaciones microbiológicas
- Enfermedades transmitidas por alimentos
- Diagrama de flujo del proceso de elaboración del respectivo producto. Explicar cada etapa por separado.
- Normatividad
- Conclusiones y Bibliografía

El trabajo debe ser entregado impreso y en CD con su respectiva presentación a la tutora, una semana antes de la sustentación.


SISTEMAS DE EVALUACION

Se evalúa el desarrollo de destreza, habilidades y la capacidad de análisis, mediante los seminarios y pruebas teórico-prácticas.

E1: 30%

E2: 30%

Seminario: 25%

Trabajos individuales e informes: 15%


BIBLIOGRAFIA

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P P. R. Hayes. Microbiología e Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 1993.
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P W.C. Frazier. Microbiología de Alimentos. Editorial Acribia. 1995.
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P Ministerio de Salud. Decreto Nº 3075 de 1997. Industria de Alimentos.
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P JAY, James. Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España. 3 Edición. 1994.
P http://www.industrialimentaria.com
P http://www.consumaseguridad.com
P http://www.mundohelado.com
REVISTAS
Journal of Food Science, en la siguiente página Web, se tiene acceso a algunos artículos de esta revista: http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1750-3841.2006.00052.x