MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 
INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA - INSED
TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y GESTIÓN AGROPECUARIA
TUTORA: Sandra Lorena Contreras Contreras
Microbióloga con énfasis en alimentos.
Esp en Educación con Nuevas Tecnologías
INTRODUCCIÓN
La relación que tienen los microorganismos con los alimentos puede ser benéfica o perjudicial; en el caso de productos fermentados como el yogurt, los microorganismos son indispensables, igual que en otros alimentos, pero cuando un alimento se elabora sin tener en cuenta los principios básicos de higiene, sin tener una infraestructura adecuada y sin proporcionarle un buen almacenamiento, es aquí donde los microorganismos atacan el alimento, lo alteran, lo contaminan y lo vuelven peligroso para la salud del consumidor.
Por esto es importante mis apreciados alumnos conocer los diferentes factores que pueden preservar o alterar un alimento, conocer el proceso de elaboración, su legislación sanitaria, su forma de almacenamiento y los entes nacionales e internacionales encargados de evaluar su calidad e inocuidad.
Por esto es importante mis apreciados alumnos conocer los diferentes factores que pueden preservar o alterar un alimento, conocer el proceso de elaboración, su legislación sanitaria, su forma de almacenamiento y los entes nacionales e internacionales encargados de evaluar su calidad e inocuidad.
Los invito entonces a que se involucren a mantener y promover la seguridad alimentaría, complementando el cuadro que se encuentra expuesto en la sección de tarea, haciendo énfasis en todas las etapas de la cadena de producción de la carne de ganado bovino, mediante la evaluación y análisis de lo que sucede en cada etapa.
Recuerden que la carne es un alimento perecedero y de mayor riesgo en salud pública, se define según el decreto 1500 de 2007 como “ la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano”.
TAREA
TAREA
Para hacer parte de la producción de alimentos seguros y de calidad para el consumidor se propone la realización de la siguiente tarea:1.Completar el siguiente cuadro con la información solicitada en cada columna:
Para el desarrollo de esta actividad se deben reunir los diferentes grupos de trabajo que han sido conformados con anterioridad por el docente y empezar su desarrollo siguiendo las indicaciones dadas a continuación en el proceso.
Esta actividad se desarrollara en 1 mes, en donde se harán 2 sustentaciones, la primera se dará solo para el docente con los avances obtenidos hasta la fecha y la sustentación final a los 30 días dada a todo el curso.
El cuadro lo pueden hacer como presentación en power point o en Excel para la entrega y sustentación final.
Esta actividad se desarrollara en 1 mes, en donde se harán 2 sustentaciones, la primera se dará solo para el docente con los avances obtenidos hasta la fecha y la sustentación final a los 30 días dada a todo el curso.
El cuadro lo pueden hacer como presentación en power point o en Excel para la entrega y sustentación final.
PROCESO
- Reunirse los integrantes de cada grupo asignados por el docente (máximo 4).
Distribuir la lectura y el análisis por cada integrante del grupo. - Socializar las diferentes lecturas en grupos de trabajo.
- Realizar un glosario de términos relacionados con el tema, teniendo en cuenta las definiciones que se encuentran en la primera parte de cada normatividad.
- Comprender que es un peligro, como se clasifican y que abarca cada uno.
- Realizar un diagrama de flujo con cada una de las etapas de la cadena de producción de carne de ganado bovino, desde la alimentación y salubridad del animal en la finca, transporte, sacrificio y beneficio, hasta la distribución y comercialización del producto.
- Consultar sobre los entes nacionales encargados de verificar y evaluar la calidad y seguridad de los alimentos. (INVIMA, ICA y ENTES TERRITORIALES DE SALUD).
- Consultar las diferentes enfermedades zoonóticas relacionada con los bovinos.
- Distribuir entre los integrantes de cada grupo, las etapas de la cadena de producción de la carne de ganado bovino para que consulte y complete cada aspecto del cuadro.
- Socializar en el grupo de trabajo las diferentes etapas de cada integrante, para unificar criterios.
- Preparar en grupo la primera sustentación de avances.
- Realizar la sustentación de avances del cuadro en el lugar y la fecha asignada por el docente.
- Continuar con la comprensión y análisis de los diferentes temas de consultas expuestos en enlaces.
- Realizar el trabajo final y sustentarlo a todo el curso y al docente.
RECURSOS
Microbiología de alimentos:
Legislación sanitaria de la carne
- Decreto 2965 de 2008, por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto 1500 de 2007 y se dictan otras disposiciones.
http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/decreto_2965_2008.htm - Decreto 1500 de 2007, por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/Decreto1500_2007.pdf - Decreto 60 de 2002, por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/decreto_60_2002.htm - Decreto 2350 de 2004, por el cual se establecen medidas de salud pública para la prevención y vigilancia, de las enfermedades causadas por priones, prioritariamente de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJ).
http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/decreto_2350_2004.htm - Resolución 2905 de 2007, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
http://www.invima.gov.co/Invima////normatividad/docs_alimentos/Resolucion2905de2007Bovinos.pdf - Memorias Talleres PATSA (Programa de asistencia técnica y ambiental): presentaciones referentes a la calidad e inocuidad de la carne en formato pdf. En este enlace puede encontrar que es un peligro, sus clases, proceso de obtención de la carne, entes de evaluación, etc….
http://www.invima.gov.co/Invima/general/presentaciones_patsa.jsp - Video: carne rojas o blancas?
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2008/01/09/173671.php - Infografía: Crisis alimentarias
http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2004/07/26/20124.php - Higiene y Seguridad en los alimentos
http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2003/06/06/20129.php - Riesgos asociados al consumo de la carne cruda
http://www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2008/11/05/181216.php
EVALUACIÓN
La evaluación de las tarea planteada será de la siguiente forma:30%.- Sustentación de avances. Se valorarán diversos aspectos entre los que se encuentran los siguientes: trabajo en grupo, puntualidad, conocimiento del tema y orden de ideas.
- 40%.- Presentación final del cuadro. Se valorará el diseño del cuadro, las imágenes, la ortografía, el orden, la autenticidad y veracidad del contenido.
- 30%.- Sustentación final de la Tarea. Trabajo en grupo, dominio del tema, orden de ideas, dinamismo en la presentación, motivación en la participación de compañeros y aportes novedosos obtenidos de otras fuentes.
CONCLUSIÓN
Con el desarrollo de esta Webquest se busca concientizar al futuro profesional en la importancia de la elaboración de un alimento de calidad e inocuo para el consumidor mediante la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura durante todo el proceso y la calidad de las materias primas.
Es importante que el estudiante conozca la legislación sanitaria que rige para cada alimento y oriente al empresario para que la cumpla con el fin de ampliar mercados y mantener clientes satisfechos.
La carne por ser un alimento muy rico en nutrientes (especialmente proteínas) y agua la hace predilecta para los microorganismos, ellos encuentran el lugar apropiado para su proliferación, causando alteración y contaminación del producto, lo cuál podría causar enfermedades como la Listeriosis, la Brucelosis, la Salmonellosis, etc…, por lo tanto es importante aplicar las BPM en todo el proceso, almacenar y conservar a temperaturas bajas y cocinar muy bien la carne.
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